Os Segredos da Cozinha Francesa

Na Cozinha Com Chef Motta

Contrafilé Ao Molho Bercy (Entrecôte Sauce Bercy)

Ingredientes – contrafilé:
1 colher de sopa de óleo de milho/ 4 contrafilés de 300 g cada, bem espessos/ sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto.

Ingredientes e utensílios - molho:
6 cebolinhas bem pequenas e picadas/ ½ xícara de chá de vinho branco seco/ 180 g de manteiga na temperatura ambiente/ 2 colheres de sopa de salsinha picada/ suco de ½ limão/ sal e pimenta do reino branca, moída, a gosto/ 1 panelinha pequena, de ágata, de preferência/ uma panela grande, com água fervendo para banho-maria/ uma batedeira elétrica para bater o molho.

Modo de fazer – contrafilé:
Unte uma chapa com óleo e grelhe os contrafilés até começarem a aflorar gotas de sangue na superfície. Perto de seis minutos de cada lado. Salgue e apimente no final da preparação e reserve em lugar um lugar quente.

Modo de fazer – Molho
Misture as cebolinhas picadas ao vinho branco, na panelinha de ágata, e leve ao fogo forte para reduzir. Retire do fogo quando restar apenas 1/3 do volume inicial.
Deixe esfriar um pouco e comece a incorporar a manteiga, sempre batendo com a batedeira elétrica. A manteiga não deve derreter e sim se incorporar ao molho, ficando cremosa. Vá colocando e retirando a panelinha no banho-maria até o fim dessa operação. Acrescente, então, a salsinha e o suco de limão. Salgue e apimente no final.
Para servir, coloque esse molho sobre os contrafilés. Batatas cozidas e depois passadas na manteiga acompanham bem esse prato.
Rendimento: 4 porções
NOTA: Para dar um toque extra, pode-se acrescentar uma colher de chá de estragão. O molho vai lembrar um bearnaise.
O molho marchand du vin é muito semelhante. Para fazê-lo, apenas troque o vinho, utilizando um tinto.
Na França, esse prato leva muitas vezes, também rodelas de tutano, cozidas rapidamente na água com sal.
  Os segredos da cozinha francesa

Cozinha é Cultura

A cozinha francesa pode ter uma imagem de sofisticação no mundo inteiro, mas também tem origem humilde. Muitos dos pratos que correm hoje o mundo vieram de preparação simples, bem regionais. O creme de leite, o champignon e as receitas com vinho podem dar uma idéia de requinte, mas são bastante simples para as cozinheiras que convivem com esses ingredientes em seu dia-a-dia, em regiões onde eles fazem parte da vida normal.
Como se vê, a cozinha francesa não é exceção na Europa, pois tem também raízes regionais. A França é o país da Europa Ocidental e, em termos de recursos naturais e agrícolas, dos mais ricos. A sua cozinha acaba enriquecida pela soma de muitas cozinhas regionais.
O país produz quase tudo o que se pode exigir para abastecer uma grande cozinha: oliveiras no Sul; manteiga e creme de leite no Norte; muitos e muitos vinhos diferentes e excelentes; os peixes e frutos do mar do Atlântico e do Mediterrâneo; peixes dos grandes rios, como o Loire e o Rhone, e de muitos lagos; escargots na Bourgogne; carne de vaca no Charolais; cordeiros de Pauillac e outras regiões e assim por diante.
Mas o que talvez dê mais a idéia da diversidade regional e da riqueza culinária do país seja a imensidão de queijos. O próprio De Gaulle dizia que era difícil governar um país com mais de 350 tipos de queijos. Com isso, ele queria exemplificar a complexidade do povo do país, pois cada queijo representa uma característica regional.
Há uma nítida diferença culinária entre a região mediterrânea, que usa o azeite de oliva para cozinhar e o Norte, onde prepondera a manteiga. A soupe au pistou é um exemplo dessa cozinha mediterrânea, bastante parecida com o minestrone italiano. Nada mais mediterrâneo que o tempero marcado pelo parmesão, azeite de oliva, alho e muito manjericão.
 Há um outro fator importante para a pujança da culinária francesa: o prazer em comer. As pessoas na França parecem ter opiniões arraigadas sobre pratos e tipos de preparação
tomam partidos e discutem ardentemente (que lembram as eternas disputas brasileiras sobre o futebol) os seus pratos, os vinhos e restaurantes favoritos.
Os restaurantes, que passaram a ser comuns após a Revolução Francesa, tiveram papel importante na evolução da cozinha e na fixação do que hoje é conhecido como cozinha francesa. Os grandes  chefes, como Escofier, Carême e tantos outros,”codificaram” essa cozinha.Eles deram a imagem que alguns pratos, como o steak au poivre tem hoje, sofisticaram a solle normande,  de origem humilde e contribuíram para a evolução da cozinha do pais.
Muitas receitas foram fixadas, mas isso é muito relativo. O coq au vin tem tantas receitas quanto são as regiões vinícolas.O entrecôte ao molho bercy é da Ille de France, amas tem similares em outras regiões de vinho branco.Mudando-se o vinho do branco para o tinto, o mesmo molho vira o bordalês.A truite au vin blanc também conhece muitas variações.

Quem vai a um restaurante francês no Exterior pode pensar que o povo daquele país só consome pratos sofisticados. No entanto, uma pesquisa feita pela revista Cuisine et Vins de France, de 1984, mostrou que o prato preferido era o simples pernil de cordeiro assado, o gigot d´gneau. Nessa pesquisa, cada entrevistado podia citar três pratos de sua preferência e o gigot ficou com 43% dos votos, seguido pelo coq au vin (30%) stak au poivre (27%) e boeuv bourghignon (26%). Como se vê, uma preferência nítida por pratos populares, bem próximos de suas origens camponesas.
Também de origem simples, é o cassoulet, a famosa “feijoada de
 feijão branco” (que ficou com 20% dos votos na mesma pesquisa), um prato que tem muitas versões e até mesmo é alvo de disputas sérias entre cidades do Sudoeste, região de Toulouse, sobre a sua origem e “receita certa”. A rigor, não existe essa receita certa para o cassoulet que mistura o feijão branco com muitas lingüiças, carnes de porco, de cordeiro e, em muitas versões, o confi de pato, ou de ganso.
Esse confi, também do Sudoeste, nada mais é do que a carne aferventada e conservada na própria gordura. Pode ser feito com pato, ganso, porco, e outras carnes. Uma necessidade dos tempos em que não havia refrigeração.
Aqui no Brasil, o “confi” de porco era comum nas fazendas antigas, mas acabou sendo esquecido nos tempos modernos. Infelizmente as tradições culinárias no Brasil não são tão respeitadas quanto na França. Talvez por esse respeito a tradição seja que a cozinha francesa tenha hoje o reconhecimento mundial.
A confeitaria francesa é tão rica quanto sua cozinha. A charlotte aux fraises (a sobremesa preferida dos franceses) e a tarte Tatin representam as duas faces das facetas da confeitaria do país. A charlott0e1 é um exemplo do lado sofisticado, de preparação elaborada e de lindos efeitos visuais. A tarte Tatin é uma “torta inventada” de ma cã de origem camponesa e relativamente simples. Ela acabou levando o nome das “irmãs Tatin”, que tinham uma hospedaria no começo do século em La Mott-Beuvron, na Sologne, na qual essa sobremesa era especialidade.
Fonte: Companhia União dos Refinadores de Açúcar e Café