Os Segredos da Cozinha Chinesa

NA COZINHA COM CHEF MOTTA

MACARRÃO CHINÊS COM CARNE E VEGETAIS

           (CHOW MEIN)
 
 
Ingredientes:

500g de espaguete bem fininho / 5 colheres de sopa de óleo de soja
1 dente de alho picado / 1 colher de sopa de cebolinha picada / 1 colher
De sopa de cebola de cabeça bem picadinha / 100 g de repolho branco
Cortado em tiras de 2 cm / 50 g de salsão picado / 50 g de broto         de
Bambu, cortados em fatias finas / 750g de alcatra cortada em bifes e depois.
em fatias finas, como palitos de fósforo / 50g de champignons, cortados em fatias
finas / 3 colheres de sopa de soja / 1 colher de chá de açúcar / 2 colheres de sopa
De vinho tipo madeira seco (ou conhaque), sal a gosto.

 Modo de fazer:

Ferva perto de 5 litros de água e cozinhe o espaguete por 10 minutos. Retire e escorra
na água fria, quando ele estiver al dente, ainda meio durinha. Reserve.Esquente
1 colher de sopa de óleo de soja numa frigideira bem grande em fogo bem alto. Quando o óleo estiver soltando fumaça, frite rapidamente o alho, a cebolinha, a cebola, o repolho, o salsão e o broto de bambu.Deixe por 2 minutos no fogo bem forte, para evitar que os vegetais soltem água.Retire com a escumadeira e reserve.
Coloque mais 2 colheres de óleo na mesma frigideira e, sempre no fogo alto, deixe esquentar bem novamente. Frite, então, durante 2  a 3 minutos, as tirinhas de carne e os
Champignons em fogo alto, para não soltar muita água. Acrescente o molho de soja, o açúcar e o vinho.Deixe no fogo por mais 1 ou 2 minutos.Retire com a escumadeira e reserve.
Sempre na mesma frigideira, coloque o restante de óleo e, de novo, esquente bem. O macarrão vai ser frito neste nesse óleo com o caldo das frituras anteriores. Coloque o macarrão e cá mexendo sempre para que ele frite por igual, absorva parte do caldo e fique amarronzado.Quando isso acontecer, depois de 2 minutos, retorne a frigideira os vegetais e a carne preparada anteriormente.Vá mexendo para incorporar bem os ingrediente até que o prato esteja bastante quente. Salgue.
Esquente o prato que vai à mesa, coloque o show mein e sirva bem quente.
Rendimentos: 4 porções.

Os segredos da cozinha chinesa

COZINHA É CULTURA

A cozinha chinesa carrega uma tradição milenar. Há centenas de anos, enquanto a cozinha do Ocidente ainda evoluía para chegar ao seu estágio atual, na China já se
Fazia uma cozinha parecida com a dos dias de hoje. Imperadores, filósofos, escritores
e poetas trataram de assuntos culinários e realmente davam grande importância aos
prazeres da mesa. A relação entre saúde e a alimentação foi sempre encarada com muita seriedade pela cultura chinesa.
   A adaptação da cozinha aos recursos do país também é sábia. A cozinha chinesa
Aproveita bastante o suíno, as aves, peixes e frutos do mar, enquanto a carne de boi.
É mais rara. Nas adaptações dos pratos chineses  em outros países, como no Brasil, a carne de vaca é mais comum do que na China.
   Apesar do seu tamanho, a China sempre foi um país com problemas de combustíveis.
O país é grande, mas a população, a maior do mundo, também é. Assim, a cozinha chinesa não desperdiça combustível.
   Isso fica patente na fritura rápida, provavelmente o modo mais popular de preparar
Pratos chineses. O cozinheiro passa maior parte do tempo cortando os ingredientes do que no fogão. Os alimentos cortados em pequenos pedaços passam rapidamente pelo
óleo muito quente. Nesta fritura  rápida e violenta, eles conservam os seus sabores e
também as suas qualidades nutritivas. O frango com champignons e ervilhas e a carne
desfiada com brócolis são dois exemplos desse tipo de preparação. Os vegetais que
Acompanham as carnes, (mais baratos), sempre combinam e aumentam o volume, fazem render mais o prato. Nas combinações chinesas, os ingredientes devem manter seus sabores e não fazer aparecer um paladar novo, como acontece em muitos molhos ocidentais.
   Além disso, há sempre a preocupação com o visual, com a combinação de cores, já que é com os olhos que se começa a comer.
   O cozimento pelo vapor também é popular, além de econômico. Usando dispositivos
 Superpostos de madeira com bambu, pode-se multiplicar várias vezes a energia usada, digamos, para fazer o arroz, servido praticamente em toda China, durante todo o jantar.
   Os pratos assados são normalmente reservados para ocasiões especiais.
   O Pato à Pequim é o exemplo mais típico de assado no forno e é um prato raro, mais.
Consumido em banquetes do que no dia-a-dia. Não são todas as casas chinesas que dispõem de fornos.
   A Fritura convencional, em bastante azeite, pode ser bem menos popular que a rápida, mas é também usado em alguns pratos, como atestam o suíno agridoce e as asas de frango com gengibre.
   A preocupação com a economia de combustível está presente em muitos pratos
Cozidos rapidamente. A pescadinha com gengibre é um exemplo. O cozinheiro coloca o
Alimento na água e leva ao fogo. Deixa aferventar rapidamente e desliga o fogo, aproveitando o calor da água até ela amornar.

   Em termos regionais, são muitas as divisões e subdivisões da cozinha chinesa. Mas, com o risco de generalizar demasiadamente, são quatros as correntes principais: Norte, Leste, Szechwan e Cantão.
   No norte, a cozinha não é tão rica, mas isso é compensado pela cozinha que é feita em Pequim, uma espécie de resumo de toda a China. A capital sempre funcionou como um imã para todas as tendências culinárias. A corte e os nobres reuniam cozinheiros de todas as regiões.Para se ter uma idéia de  requinte, basta dizer que um banquete imperial, representando toda a China, reunia perto de 300 pratos.
   No leste, região costeira, muitos frutos do mar e também pratos temperados, ou cozidos na soja, são os mais freqüentes.
   Em Szechwan, região quente, úmida e de terras boas, há uma presença acentuada dos pratos mais condimentados, com mais pimenta e outros ingredientes marcantes, como o gengibre. Nas regiões quentes, a pimenta é sempre mais popular, pois é necessário excitar o paladar.
   Mas é provavelmente do Cantão, da região costeira mais ao Sul do país, onde fica Hong-Kong, que vem a maioria dos pratos chineses populares no Ocidente, como os rolinhos primavera, o chow mein e a carne desfiada com brócolis. Esta é uma cozinha muito variada, na qual os assados na brasa são populares também e que engloba muitos vegetais, carnes e frutos do mar da costa, que é bastante rica.Muitos dos  que imigraram para o Ocidente, especialmente para os Estados Unidos, saíram do Cantão e levaram com eles os costumes culinários.
   Há também uma significativa diferença entre a cozinha feita na China e a sua representação em outros países. O repertório é, naturalmente, muito maior em seu país de origem. No Exterior, houve uma espécie de padronização, reunindo apenas alguns pratos que podem ser feitos com ingredientes mais comuns.
   O modo de servir também é diferente. Na China, todos os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, inclusive as sopas.O chinês gosta de combinar as sopas com os pratos, como os ocidentais procuram conciliar os vinhos e os pratos.A sopa picante, por exemplo, poderia oferecer um agradável contraste com o frango com champignons, e ervilhas, de paladar mais brando.
   E há mesmo pratos chineses que foram “inventados” no Exterior, como o chop suey que parece ter nascido em San Francisco. Nos EUA, trata-se de um prato frito com carne, broto de feijão e muitos vegetais. Aqui, virou sinônimo de um risoto com camarão, ervilhas, presunto e outros ingredientes.
     Os doces na China não são servidos necessariamente após as refeições.
Eles são consumidos também nos lanches. Aqui, as frutas carameladas são presenças constantes em todas as casas chinesas, enquanto a tortinha de amêndoas é adaptação de uma receita clássica.
FONTE: Companhia União dos Refinadores de Açúcar e Café